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客家汤皮
时间:2018年09月01日信息来源:人民日报点击: 加入收藏 】【 字体:

客家汤皮

(资料图片)


客家人依山而居,南方丘陵山区往往是客家人的聚居地。南方丘陵山区,清泉汩汩、溪流潺潺,常能开垦出一片片水田。这些水田每每依山顺势排布,弯弯曲曲、层层叠叠,状如大地上一张张壮美的琴,叫做“梯田”。梯田排干积水,适宜种稻。地里的稻,是客家人的衣食之源、生存所需。

 

稻子脱去粗糙的谷壳,其米粒白净如雪、晶莹剔透,让人不由得把它们郑重地捧在手心,看着它们喜笑颜开。稻米略加淘洗,倒进锅中加入适量的泉水,一把打过稻谷剩下的干稻草,塞进灶膛点燃,旺盛的火光发出“哔哩”的剥落声。不久,米汤滚沸,伴随一阵阵咕嘟声,一股诱人的清香钻进鼻孔,让人食指大动。一碗刚刚起锅的热腾腾、香喷喷的米饭,不用任何作料,不用任何下饭菜,其软糯适中、香甜可口,足以让人一口气把它吃得一粒不剩。

 

稻米煮成的雪白米饭,是客家人的主食,一日三餐离不开。但稻米绝不是只用来煮米饭,其米可磨成粉,米用水浸泡后,还可磨成浆,并在此基础上,衍生出丰富的稻米饮食文化。客家人的智慧,不仅在于耕作,还充分表现在饮食上。他们用稻米制作的食物,品种繁多,不一而足。而饮食多样化,大大地满足了生活的享受与乐趣。其中,汤皮便是别具风味的一种米制食物,既可做主食,又可做零食,是客家人十分喜爱的吃食。

 

每年秋冬,农事趋于尾声,适逢艳阳高照,是做汤皮的好时候。这时节,乡野山村,客家人家家户户做汤皮、晒汤皮。澄澈的空气中,飘着一股汤皮的清香。客家人做汤皮,简直把它当作一种艺术。做好的汤皮为了好看,每每描上红红绿绿的图案,看上去,一张汤皮就像一幅朴实而喜庆的农民年画。客家人将饮食与艺术结合,一种看似单调的制作过程,也透着无穷乐趣。然后,色彩鲜艳的汤皮在竹竿上、簸箕上、竹簟上摊开,在秋风暖阳里晾晒,顿时把朴素的农家小院装点得多姿多彩。做汤皮,是一份需要多人合作的力气活,通常几家联手。女人们聚在一起做汤皮,通力合作,又其乐融融,无不充满欢声笑语。

 

汤皮种类繁多,常见有簸箕粄、汤皮丝、汤皮片。前一种为蒸熟即食的汤皮,后两种为汤皮晒干的干品,做法基本相同。先将大米用水浸泡一夜,磨成米浆。米浆浇在簸箕上,淌匀,置于锅中旺火蒸,两分钟即可出锅。汤皮的多样性与趣味性,最能体现在它的五颜六色中。纯米浆做成白汤皮,若在米中加入切碎的韭菜一起磨浆,便做成绿汤皮。汤皮的颜色,取决于米中添加的食材的颜色,既取之天然又丰富多样,层出不穷,饶有情趣。

 

蒸好的汤皮即食,叫簸箕粄,可在上面撒上酸菜、豆芽、鲜笋、菇丁、肉丝、虾米,卷成筒状,抓在手中食用。簸箕粄也可切丝,浇上酱汁蚝油,撒以葱姜大蒜,干拌,或舀上一勺猪骨牛杂熬成的高汤。簸箕粄爽滑可口,佐以作料高汤,味道鲜美,是深受人们喜爱的早点或夜宵。由簸箕粄衍生出的簸箕糕,则佐证了客家人饮食上的推陈出新。一层米浆蒸熟,不起锅,再浇上一层米浆,如此重复多次,单薄的簸箕粄,就蜕变成丰满的簸箕糕。簸箕糕又叫叶子糕,一层层可以揭开。簸箕糕相比簸箕粄,不是简单的体量增大与层数增加,而是这种改变,赋予客家人在饮食文化上更丰富多彩的发挥空间。客家九重糕,是这种饮食文化的代表之作,它以九种颜色的米浆,一层层蒸制而成。切块的九重糕,切面呈现九重颜色,赏心悦目。

 

汤皮即食,固然爽滑,却不耐储藏。为便于储藏,于是把汤皮晒干,做成汤皮丝或汤皮片。汤皮出锅,晾至四成干,卷成圆筒状切丝再晒干,即成汤皮丝。汤皮丝柔韧筋道,和粉干、面条一样食用。也许,这种加工,正是客家人对面条的怀念。一抔乡愁,通过一根根晶莹剔透的汤皮丝,得以慰藉。汤皮晒至半干,剪成菱形、三角形,或各种花鸟虫鱼形状,即成汤皮片。这又是一道艺术的加工,颇费心力,客家人却乐此不疲。客人来了,客家老乡总要舀上一盅米酒,奉上一盘汤皮片。

 

客家汤皮,在回味悠长的米香中延续爽滑与筋道,又在意蕴丰富的纷繁图案中,延续客家人对生活简单而执著的信念与追求,无论城乡,它都是一道受人青睐的吃食。

(作者:黄渺新)

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